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現今高大圓柱形的發酵罐已經取代了過去啤酒廠較短的大桶﹐這往往會對所生產的啤酒味道有負面影響。但現在科學家們已經介入以改善酒的味道。這些高大的罐子可以用更少的錢生產更多的啤酒。它們更容易填裝﹑清空和清潔﹐但它們被廣泛採用也意味著發酵過程中產生的二氧化碳帶來過多壓力﹐這會影響風味。研究人員首先鑑定了特別耐二氧化碳的釀酒酵母菌株﹐重點是生產乙酸異戊酯﹐使啤酒具有果味﹑香蕉般的風味。在找到一種特別健壯的菌株後﹐該團隊隨後使用全基因組序列分析來找出是什麼使它如此精通在現代發酵罐的壓力下也能保持其果味。 ... |
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